Консоме - то блюдо, которым и в самом деле можно произвести впечатление. Бульон консоме должен быть не просто очень вкусным, но и полупрозрачным, мерцающим изнутри , как янтарь . Основной прием для создания максимально прозрачной жидкости - осветление и удаление всех примесей. Применяют его при изготовлении соков, настоек и даже заливного, но в основном используют для консоме. Кристальной прозрачности консоме можно добиться двумя способами.
Традиционно примеси из бульона (главным образом частички жира, рассеивающие свет, из -за чего бульон кажется мутным) удаляют с помощью яичного белка. При нагревании яичный белок сворачивается хлопьями, образуя своеобразный волокнистый фильтр. Белок поднимается на поверхность и собирает все частички, плавающие в бульоне. Этот способ хорошо работает, особенно в вегетарианских блюдах, однако “яичный Фильтр”, захватывающий примеси, также захватывает и молекулы вкуса, так что я предпочитаю, где только возможно, прибегать к ледяной фильтрации. Однако в таком случае бульон должен быть сварен на мясе или рыбе, потому что метод предполагает наличие желатина. (Или добавьте желатин отдельно, как сделал я в грибном желе) При заморозке жидкости, которая содержит желатин (естественным образом формирующий тонкую сеть), получается эффект встроенного фильтра. Медленно оттайте замороженную глыбу в холодильнике (это занимает обычно 24-48 часов, хотя небольшие количества жидкости могут разморозиться и за ночь), и волокна желатина захватят жир (который в холодильнике не тает) и посторонние включения. Процесс кажется довольно долгим, однако необходим для получения нужного результата. Если разморозить жидкость слишком быстро, жир распадется на капли и снова выпадет в консоме, испортив все ваши старания и замутнив бульон. А вот при терпеливой разморозке такая фильтрация даст на выходе невероятно ароматную и прозрачную жидкость.
Можете попробовать сами: купите небольшую банку прозрачного куриного бульона и выполните приведенную ниже инструкцию. Разница в прозрачности бульона до и после вас поразит. Получившаяся в итоге жидкость будет похожа на белое вино.
Методика:
1 Ледяная фильтрация бульона
Ледяная фильтрация позволяет получить жидкость невероятной прозрачности, сохраняющую гораздо больше вкуса и аромата, чем при фильтрации традиционным способом. А ещё это очень просто: всего-то и нужно заморозить бульон, а потом дать ему постепенно оттаять.
1 Перелейте охлаждённый бульон в контейнер или в пакеты для заморозки и уберите в морозилку. Когда бульон замёрзнет, достаньте его из пакетов или из контейнера, опустив его на несколько секунд в горячую воду.
2 Переложите кусок льда на сито, застеленное двойным слоем влажной марли, и установите над какой-нибудь ёмкостью. Затяните всю конструкцию пищевой плёнкой, верните в холодильник и дайте не спеша оттаять в течение 1-2 суток. (Время зависит от количества и густоты бульона)
3 Аккуратно удалите марлю. Перелейте консоме в чистую кастрюлю и осторожно прогрейте.
2 Яичная фильтрация бульона
То, благодаря чему, так хорошо работает ледяная фильтрация – паутина желатиновых волокон – означает, что метод нельзя использовать для консоме на основе вегетарианского бульона, в котором нет желатина. В этом случае поможет классическое осветление с помощью яичного белка.
1 Поставьте кастрюлю с остывшим бульоном на плиту.
2 Взбейте венчиком яичные белки до лёгких пузырьков.
3 Вылейте белки в кастрюлю. Можно также добавить разбитую яичную скорлупу, это улучшит свёртываемость. А ещё в этот момент можно добавить дополнительное количество основных ингредиентов (например, несколько кусков сырого мяса в мясной бульон, сырые овощи в бульон овощной или мясной), если хотите добавить вкусв. Хорошо перемешайте их с яичными белками перед тем как поставить бульон на плиту.
4 Постепенно нагрейте бульон. Примерно через 30-40 минут кипения на очень медленном огне в бульоне сформируется и поднимется на поверхность яичная сеть, увлекая за собой жир и все мелкие частицы.
5 Удалите яичную массу или сдвиньте к краю кастрюли, чтобы можно было зачерпнуть жидкость. Или немного сдвиньте кастрюлю с конфорки, чтобы яичная пена собралась у менее горячей стенки, тем самым открыв доступ к бульону.
6 Через тонкое сито, выстеленное бумажным фильтром для кофе или увлажнённой марлей, перелейте консоме половником в чистую кастрюлю или контейнер для хранения.