Пена — продукт нашего времени. Состоящая только из базы и воздуха, она сохраняет весь свой конценрированный вкус/аромат и всю питательную ценность, оставаясь при этом очень легкой. Холодные пены впервые были созданы на кухне ресторана El Bulli в Испанском городе Жирона 19 марта 1994г. Идея возникла в один прекрасный день во фреш-баре, когда Ферран Адриа заметил пену поверх стакана с соком. С начала 90-х он работал над созданием легкого мусса с более насыщенным вкусом, чем в традиционных вариантах, и в течение последующих трех лет много экспериментировал. Оглядываясь назад, можно сказать, что влияние, которое оказали пены Феррана на кулинарию,

было по меньшей мере революционным. Он превратил классическое понятие мусса в нечто новое и захватывающее. Сегодня пены используются поварами по всему миру, чтобы разнообразить текстуру блюда и ввести новую нотку вкуса, которая бы завершала общую композицию. Чтобы внести ясность в относительно новый для России метод, наглядно продемонстрировать разные текстуры пен, способы и текстуры для их создания я перевела эту полезную статью из 4го тома Modernist Cuisine. Надеюсь, что она станет для Вас шпаргалкой и пошаговым руководством для новых экспериментов.

1 Текстуры для стабилизации пен:

 

Текстуры для стабилизации используются в модернистской кухне, чтобы продлить жизнь Вашей пене и сохранить её форму неизменной до дегустации гостем. Вы, наверняка, замечали, что большинство пен, например на молочном коктейле, тают мгновенно, предотвратить это можно введением в классический состав ингредиентов для молочного коктейля небольшого количества камеди рожкового дерева и использованием сифона. После таких нехитрых действий пена на молочном коктейле останется плотной, воздушной и не будет превращаться в грустную молочную лужу при подаче гостю.

Нужно иметь ввиду, что стабилизаторы сами по себе не являются пенообразователями. Если объяснить на самом простом примере, то тот же сахар не создаёт пену, но он помогает взбитым сливкам и меренге быть более прочными и не оседать, утолщая слой жидкости, который окружает пузырьки воздуха. Молекулярные текстуры, включая ксантановую камедь и другие гидроколлоиды, делают по сути то же самое, только более эффективно. Они стабилизируют пену, замедляя дренаж пузырьков.

Какими гидроколлоидами пользоваться при создании пен, и в какой пропорции указано в нижеприведённой таблице.

 

2 Инструменты для приготовления разных видов пен:

Существует довольно большой выбор инструментов для создания пен, каждый из них в совокупности с выбором текстуры для стабилизации даёт свой определённый результат, который можно выбрать заранее, руководствуясь данной информацией. Грамотно комбинируя инструмент и текстуру можно получить результат от крупных, похожих на мыльную пену, пузырьков до плотной, обволакивающей и таящей во рту пены. Таким образом, Вы заранее можете выбрать нужную текстуру и воссоздать её в задуманном виде. Ниже приведены особенности каждого инструмента, а так же иллюстрации с текстурой пен для каждого инструмента.

 

1 Погружной блендер.

Воздушные пены с крупными пузырьками, лёгкие пены.

Практичный, лучше всего подходит для лёгких водянистых ненасыщенных жидкостей – основ для пены

2 Стационарный блендер.

Воздушные пены с крупными пузырьками, лёгкие пены.

Свойства аналогичны погружному блендеру, но менее практичен, т.к. лезвия нельзя двигать в процессе взбивания.

3 Миксер для молочных коктейлей.

Лёгкие пены.

Высокомощный, идеален для пен из молочных продуктов

4 Вспениватель молока (капучинатор).

Воздушные пены с крупными пузырьками, лёгкие пены.

Очень практичен, средняя мощность, лучше всего подходит для лёгких водянистых ненасыщенных жидкостей – основ для пены.

5 Планетарный миксер.

Лёгкие пены, плотные пены, нетающие пены.

Мощный, идеален для пен на основе яиц.

6 Сифон.

Воздушные пены с крупными пузырьками, лёгкие пены, плотные пены, нетающие пены.

Незаменимый инструмент для создания пен, абсолютно универсален, изменяя количество баллончиков закиси азота можно менять размер пузырьков и плотность. Удобен для хранения основ для пен.

7 Вакуумная камера.

Нетающие пены.

Только для быстросхватывающихся плотных пен. Результат зависит от количества газа в основе под пену, т.к. камера не насыщает воздухом основу.

8 Аэратор для аквариума.

Супер крупные пузырьки, похожие на мыльную пену.

Только для очень воздушных пен.

9 Фритюрница и духовка.

Нетающие пены.

По свойствам аналогичны вакуумной камере, не создают пузырьков, образуют пену за счёт химической реакции выделения газа в основе.

3 Универсальный рецепт для приготовления пен:

1 Выбираем подходящую текстуру и инструмент для создания пены, руководствуясь таблицами в данной статье.

2 Смешиваем основу под пену и текстуру.

Многие насыщенные ароматом жидкости типа фруктовых соков и уксусов очень хорошо держат пену.

Указанные пропорции в таблицах относятся к весу жидкости (например, 1,25 (1,25%) г соевого лецитина на каждые 100 г яблочного сока, для получения яблочного “воздуха” с довольно крупными пузырьками).

3 Взбиваем выбранным инструментом до образования нужной текстуры.

4 Идеальные сочетания текстуры и инструмента для разных типов пен:

Источник: vk.com/kolbasinafood