Foodpairing. С чем сочетать тыкву современному повару?
У тыквы довольно богатый вкусо-ароматический профиль, в связи с чем многие вкусовые пары могут показаться Вам довольно необычными. И если это так, то на этом моменте стоит задавить свой скептицизм в зачатке и поверить науке, совершив свой собственный маленький прыжок веры.
Только тогда эта с любовью подготовленная шпаргалка действительно станет своего рода палочкой-выручалочкой при создании осеннего и зимнего меню, чтобы не подавать своим гостям очередной крем-суп, а раскрыть вкус тыквы с совершенно новой гастрономической стороны.
Вкусо-ароматический профиль тыквы
Напомню, как пользоваться вкусо-ароматическим профилем: Вот перед вами колесо с разными блоками, каждый блок соответствует определённому аромату, а совокупность этих ароматов, он же букет, как в случае с духами, составляет запах тыквы, который мы в итоге чувствуем. Каждый блок имеет свою площадь в этом колесе, чем больше площадь, тем сильнее доля конкретного аромата.
Сочетая тыкву с другими ингредиентами, где есть доминирующая нотка нужного нам аромата, мы можем усилить его и в самой тыкве. Например, сочетая тыкву с жаренным беконом, мы можем усилить и вывести на первый план её карамельные нотки вкуса, т.к. вкусо-ароматический профиль бекона содержит большую долю именно карамельных ароматических молекул. Или другой пример — допустим, Вы хотите подчеркнуть фруктовые или цитрусовые нотки тыквы, т.е. получить в итоге совершенно другой вкус тыквы, для этого идеальным вариантом будет выступать мандарин.
Если Вам пока сложно разобраться самостоятельно, вот некоторые подсказки по самым удачным парам к тыкве:
• Тыква и маринованные овощи или фрукты/ перец чили
Ничто так не усиливает вкус тыквы, как нота пикантности. Самые простые примеры использования этих вкусовых пар: начинка для тортеллини с тыквой и маринованными яблоками или щепотка перца чили в тыквенный крем суп. Согласитесь, даже звучит вкусно, хоть примеры эти банальны.
• Тыква и каштаны
Один из самых надёжных приёмов пейринга, который всегда работает – это сочетание по сезонности. Всякий раз, когда вы думаете об осени, именно эти два продукта сразу приходят на ум. И этому есть научное обоснование, их вкусо-ароматические профили объединяет общий земляной аромат, похожий на запах грецких орехов.
• Тыква и корица/ мускатный орех
Когда Вы используете тыкву в десертах, всегда держите на подкорке, что её вкус усиливают эти две пряности, добавляя сладковатое послевкусие.
• Тыква и шоколад
Высококачественный 70% темный шоколад с маслянистыми и горькими оттенками вкуса смягчает сладость тыквы и усилить ее фруктовые ноты .
• Тыква и трюфель
Король грибов привык быть звездой любого блюда и не терпит навязчивости подавляющих ингредиентов, и именно поэтому он обожает нежную тыкву. Его можно использовать практически во всех блюдах с тыквой, в идеале, конечно, свеженатёртый, но и трюфельное масло подарит нужную нотку вкуса и богатый аромат.
• Так же, к классическим вкусовым парам можно отнести и сочетание тыквы с: Цитрусовыми, сливочным маслом, сливками, сырами, карамелью, подпечёнными орехами, какао, грибами.
• Тыква и бекон
Как и все сладкие вкусы и кремовые текстуры, тыква любит пикантный вкус бекона.Их вкусо-ароматические профили разделяют общие карамельные оттенки, но н забывайте, чтобы открыть эту вкусовую нотку у бекона, его нужно предварительно обжарить. Не очень-то оригинально, но когда-то это было настоящим откровением кулинарии. Этой парой охотно пользуются во всём мире до сих пор, но можно и внести нотку модернизма, приготовив из бекона джем.
• Тыква и хвоя
Смолистые, бальзамические вкусовые нотки сосны хорошо сочетаются с нейтральным вкусом тыквы и дают новый фантастический оттенок вкуса классическому сочетанию тыквы с ароматическими травами, такими как шалфей и розмарин.
• Тыква и лисички
Грибы и тыква – всегда идеальный пейринг, оба этих ингредиента имеют в своём вкусо-ароматическом профиле ярко выраженные землистые ароматы. Но лисички выделяются на общем фоне, т.к. помогают усилить ещё и фруктовые нотки вкуса тыквы.
• Тыква, лайм и имбирь.
Выше мы уже узнали, что тыква любит острые, пряные и цитрусовые оттенки вкуса. А что может лучше их подчеркнуть, если не сочетание лайма и имбиря, включающее в себя обе эти нотки?
• Тыква и горгонзола.
Голубые сыры хорошо сочетаются с типичными для тыквы фруктовыми нотками. Еще одно превосходное сочетание - с хорошим свежим козьим сыром, т.к. его кислые ноты компенсируют сладость тыквы.
• Так же, к нетривиальным вкусовым парам можно отнести и сочетание тыквы с: дыней, моллюсками, окрой (Абельмош съедобный) и чаем.
• Массимо Боттура сделал модернистский вариант тирамису с включением в него тыквы:
К маскарпоне он добавил тыквенный крем, дополнив вкусовую композицию хрустящим амаретто, концентратом кофе и тёртым шоколадом.
• Шеф Jonnie Boer с тремя звёздами мишлен предпочитает тыкву с лангустинами, дополнив цитрусовыми нотками сока бергамота, пюре из семян тыквы и дистиллятом из ферментированных огурцов(! Это прям идея)
•Philip Howard любит сочетать тыкву в текстуре пюре с чесночными креветками на подушке из грибного крема
Советы и опыт от наших шефов
Иностранный опыт — это, конечно, замечательно, и в грамотных руках он способен даже создать новый стиль, но не стоит забывать одну очень важную вещь — у людей в каждой стране есть свои вкусовые предпочтения, своя восприимчивость, заложенная, не побоюсь этого слова, генетически. Американцы любят сладкие вкусы, итальянцы горькие, мы сладковатые и пряные. Поэтому, опыт наших поваров в работе именно со вкусом не менее важен.
Георгий Троян
«Тыква — это сезонная осенняя история, у нее даже вид осенний, поэтому летом мы из нее вообще не готовим. Зато осенью и зимой много чего с ней делаем. Иногда что-то из этого задерживается в меню до весны. В прошлом году в «Северянах» был тыквенный суп с креветками и щучьей икрой. Это был настолько топовый суп, что я его держал в меню до мая. Когда убрал, все стали просить вернуть, но я говорю — ребята, придет осень и верну. Сейчас переосмыслил тот рецепт и сделал суп немного по-другому.
Этой осенью я — предводитель тыквы. Сейчас проходит Московский гастрономический фестиваль, для которого я придумал сет, сделанный полностью из нее. Первым курсом идет тыква с киноа. Вторым — тыква с каштанами: воздушная каштановая пена, тыквенный суп, печеные яблоки и обжаренные белые грибы. Третьим курсом — печеная тыква с гребешком и маринованной хрустящей тыквой, а на десерт —тыквенный чизкейк с облепиховым сорбетом, тут сладкое с кислым хорошо сложились.
Что с тыквой делать. Я не советую ее тушить или варить. У нее и так не очень насыщенный вкус, а когда вы ее варите, то вкус улетучивается и вообще мало чего остается. Жарить сырую тыкву тоже не интересно. Тыкву надо запекать, чтобы из нее испарилась лишняя влага и остался концентрированный вкус. Мы ее готовим в печке рядом с корнем саксаула, это придает ей копченый аромат. Запекать тыкву просто: разрезали на несколько частей, достали семечки, полили оливковым маслом, добавили соль, тимьян, чеснок, положили на лоток, накрыли фольгой, поставили в духовку на 200 градусов — и держите там до готовности, пока она не станет очень мягкой, что можно проверить зубочисткой. С готовой тыквы нужно снять кожу, а потом можно просто пробить в блендере, добавить сливочное масло — и все: получается пюре с очень хорошим насыщенным вкусом. Если я делаю из этого тыквенный суп, то еще добавляю тыквенное масло.
Вообще из такой запеченной тыквы можно делать что угодно, она нейтральна и будет хороша и как основное блюдо, и как гарнир, и в салате, и в десерте. Она хорошо сочетается с с сырами — с пармезаном и с козьими, — с морепродуктами, особенно с гребешком, прекрасна в вегетарианских блюдах — как у нас с киноа. С трюфелем, естественно, тоже будет прекрасно: его просто надо потереть и посыпать сверху. Тыква хороша рядом с каштанами с их ореховым вкусом, да и с любыми орехами у нее тоже сложится. Из тыквы можно делать множество всяких ризотто, а если сварить перловку или пшено и добавить туда тыквенный крем-суп — вот вам и отменная тыквенная каша.
Что касается десертов, то тыква здорово сочетается с яблоками и с грушей. Мы, например, запекаем яблоко и тыкву, из тыквы делаем крем-суп, яблоко нарезаем кубиком и соединяем — вместе они прекрасно дополняют друг друга. Или вот хороший вариант: запекаем тыкву, поливаем ее цветочным или каштановым медом, а сверху посыпаем тертыми орехами.
Мне кажется, тыква не очень сочетается с ягодами, с малиной, например. Думаю, из-за свежести ягод. И еще я не люблю тыкву с молочными продуктами, вкус овоща тогда совсем теряется. Поэтому если хочется сделать мороженое из тыквы, то лучший вариант — сорбет из воды и сиропа.
Сейчас все любят, чтобы в блюде была и мягкая текстура, и хрустящая текстура, и все сразу — и холодное и горячее. Поэтому в рецепте с киноа у нас тыква представлена в трех текстурах: тыквенный суп, нарезанная кубиками печеная тыква и тыквенные семечки».
Глен Баллис
«Самое прекрасное в тыкве — ее мультифункциональность. Ее можно запекать, готовить на пару, на гриле, во фритюре, ее можно тушить, варить, коптить. С ней готовят салаты, закуски, супы, ее используют в качестве гарнира, основного блюда и даже добавляют в десерты, например, в мороженое и кремы. Я даже не представляю, с чем тыква не может сочетаться. Ее можно подавать и к мясу, и к рыбе. К ней подходят практически все специи. А тыквенный сок — идеальная база для соуса. Возьмите сок, добавьте сливочное масло, по щепотке кумина, кориандра и шафрана: такой нежный сладковато-пряный соус подойдет к рыбе, гребешкам, к пюре из цветной капусты или к самой же тыкве. Еще тыква прекрасно впитывает маринады, попробуйте!
Одно из первых тыквенных блюд, которое меня поразило, я попробовал двадцать лет назад в Японии. Это была тушенная в соевом бульоне тыква с шариком риса, приготовленного на пару, и с васаби. У бульона был привкус чая. Тыква была мягкая, но все еще с выраженной текстурой. Аромат, цвет, вкус — все было великолепно. В те годы я только учился понимать еду, и это было потрясением: сладкий, острый, соленый — все вкусы на тарелке. Наверное, тогда я и начал больше задумываться о работе с овощами в целом.
Особенно я люблю тыкву за ее текстуру. Для меня она все равно что мясо: такая же плотная и волокнистая текстура, причем даже при тепловой обработке она не меняется, поэтому я не понимаю тех, кто использует тыкву исключительно в качестве гарнира.
Чаще всего я использую тыквы баттернат. Баттернат слаще других сортов, цвет мякоти мягче, но более интенсивный, семян в ней меньше, мякоти больше — идеальный продукт. У круглых тыкв меньше мякоти внутри, их я готовлю большими кусками прямо с кожурой, потому что так сохраняется больше аромата.
Проще всего работать с тыквами среднего размера. Чем больше тыква, тем менее она ароматна и тем меньше в ней соотношение съедобной мякоти к общему весу. Например, баттернат можно съесть практически целиком, а в большой круглой тыкве много семян, да и мякоть сочного оранжевого цвета сохраняется ближе к кожуре. Чем ближе к середине, тем быстрее исчезает насыщенный цвет. Но на вкус это глобально не влияет.
Когда я готовлю овощи, то в первую очередь думаю о том, чтобы сохранить их оригинальный вкус и подчеркнуть форму и текстуру, насколько это возможно. Например, в Remy запекаю тыкву в течение длительного времени и подаю с миндальным пюре. Два продукта соединяются при помощи масляного соуса, а сверху я добавляю немного хрустящего миндаля. Мне нравится играть с такой кремово-хрустящей текстурой.
Самое простое, что можно сделать с тыквой, — это суп. С кокосовым, соевым, обычным молоком или без молока. И мне нравится добавлять в такие супы имбирь, карри и галангал.
Удивительно, что раньше тыкву считали едой для свиней. Наверное, тогда свиньи были куда счастливее и здоровее, чем сейчас. Можете смеяться, но я реально над этим задумываюсь».
Максим Рыбаков
«Тыква — своеобразный продукт. При всей ее доступности и цене почему-то не все тыкву готовят. А если готовят, то как-то узко. В лучшем случае делают суп-пюре, и то невкусный.
Мы делаем из тыквы гарниры и подаем ее как отдельное блюдо. Скоро будем делать варенье из тыквы. Когда-то готовили тыкву с кроликом — блюдо на компанию, делали лимонный тарт с тыквой, а ближе к лету придумаем тыквенное мороженое. Долгое время варили суп-пюре, в моем ресторане «Винегрете» их было даже два.
Тыква универсальна, в гастрономическом плане очень пластична, из нее можно сделать много интересных вещей. Самое крутое, что можно с ней сделать, — взять тыкву сорта баттернат, запечь ее целиком в углях до черноты, разломать, посыпать солью и перцем, полить чуть оливковым маслом — и все. Получается тыква в собственному соку с оттенком копченого и с концентрированной сладостью из-за запекания. После запекания мякоть становится пюреобразной, но с легкими волокнами, что приятно. Ее нужно просто выковыривать ложкой, хаотично класть в тарелку и есть. А самые необычные, на мой взгляд, сочетания — тыква с апельсинами, тыква с аджикой и тыква с кимчи.
И я бы не советовал тыкву долго термически обрабатывать. Ее совершенно точно не стоит переваривать. Суп из переваренной тыквы может поменять цвет с оранжевого на желтый, и вкус может измениться до неузнаваемости. Получается овощная субстанция, в которой ничего полезного кроме клетчатки, нет».
Редактор и идейный вдохновитель: Ольга Колбасина (vk.com/id8359060)