Перевод из книги академии Valrhona
Один из важнейших этапов в работе с шоколадом - это темперирование. Удачное темперирование является залогом наличия у шоколада глянцевого блеска и хрустящей структуры. Для достижения этих качеств важно понимать структуру шоколада, ведь он без исключения состоит из одних и тех же сухих и жидких компонентов, с единственным различием - пропорционированием. К сухим компонентам относятся какао-масса, сахар и, в случае с молочным и белым шоколадом, сухое молоко. Единственным жидким компонентом является какао-масло.
Для большего понимания о процессе темперирования я подготовила для вас немного теории, связанной с какао-маслом, так как именно этот ингредиент создает ту самую кристаллическую решетку:
Какао масло относится к полиморфическим жирам. Это означает, что в жидком состоянии этот элемент способен преобразовать 6 (стабильных и нестабильных) кристаллов в зависимости от температуры плавления. Стабильные кристаллы дают шоколаду возможность застывать быстрее, иметь продолжительный и глянцевый блеск, крепкую конструкцию и приятное послевкусие. Из 6 возможных кристаллов только 2 имеют стабильную структуру (V и VI).
Следуя из вышеуказанного можно сделать вывод, что целью темперирования является достижение структуры V для как можно большего числа кристаллов. О методах темперирования расскажу в следующей статье серии.
Темперированный шоколад - это шоколад, который был растоплен и охлажден в контролируемой окружающей среде для достижения желаемой кристаллической решётки в готовом продукте.
Если темперирование выполнено верно, шоколад становится *блестящим, сопротивляется нагреву, имеет приятный аромат, мягко тает во рту, дольше хранится, хрустит, и сжимается (уплотняется) . Хруст - отличительная черта хорошо оттемперированного шоколада. Процесс уплотнения имеет важное значение для формовки шоколада, поскольку во время кристаллизации какао масло сжимается, что является ключевым моментом для лёгкого извлечения готового шоколадного изделия из формы.
*"блестящим" - сам по себе шоколад не блестит, он перенимает блеск от поверхности, с которой соприкасается.ПРИНЦИП ТЕМПЕРИРОВАНИЯ:
1. Нагрейте шоколад до температуры 43,3°С для расплавления уже существующих кристаллов.
2. Для того, чтобы стабильные и нестабильные кристаллы сформировали правильную решётку, шоколад должен постоянно (!) находиться в движении, постепенно охлаждаясь.
3. Чтобы убедиться правильности темперирования, нанесите небольшое количество шоколада на бумагу для выпечки или же окуните металлическую ложку и наблюдайте. При правильном темперировании шоколад начнёт затвердевать менее чем через минуту. Если на поверхности шоколада жировые разводы или пятна, кристаллы не распределены. Если застывание и вовсе не происходит - шоколад не оттемперирован.
5. Поддерживайте шоколад при идеальной рабочей температуре, периодически помешивая, чтобы перераспределить в кристаллы.МЕТОДЫ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ:
Есть несколько разных методов темперирования шоколада, однако, все они имеют в основе базовый принцип нагревания и охлаждения до идеальной рабочей температуры. Если следовать инструкции, каждый метод должен иметь один и тот же результат. Как вы понимаете, сам метод не так важен, важно создать правильное количество стабильных кристаллов.
ПРЯМОЙ МЕТОД.
Основная идея данного метода - плавление шоколада до нужной температуры без разбивания имеющейся решётки. Что это значит? Температура нагрева шоколада выбирается в зависимости от его типа:
1. Молочный шоколад - 30,0 - 31,1°С
2. Белый шоколад - 28,8 - 30,0°С
3. Тёмный шоколад - 31,1 - 32,2°С
То есть, если вам необходимо темперирлвать тёмный шоколад данным методом, нагреваете его до температуры максимум (!) 32,2°С.
Важное замечание - вышеуказанные температуры даны как общепринятые. Они могут варьироваться в зависимости от бренда шоколада.
Перегрев свыше указанных температур повлечёт за собой разрушение существующей кристаллической решётки, что приведет к изменению структуры и качества шоколада. Если температура шоколада должна быть больше рекомендованной, процесс темперирования должен начаться занового.
Наиболее распространенные способы нагрева шоколада при использовании прямого метода:
• электрическая печь (помещается на 12 часов) ;
• микроволновая печь;
• водяная баня;
• темперовальная машина (затратно);
• плавильная машина для шоколада;
• нагрев на огне (не рекомендуется, требует большого внимания).
Способ нагрева в микроволновой печи:
1. Поместите шоколад в НЕметаллическую емкость. Нагревайте интервалами по 20 секунд, используя мощность ~600Вт.
2. Извлечь из микроволновой печи почти полностью растаявший шоколад. Для подстраховки лучше извлекать, когда всё еще видны кусочки нерасплавленного шоколада. Они растают при размешивании.
3. Измерьте температуру расплавленного шоколада при помощи пирометра/термометра.
Подробнее в видео, приложенном к посту.
Достоинства метода:
Самый быстрый из всех.
Недостатки:
Высока вероятность перегрева шоколада.
Автор статьи: Настасья Беспалова