TEXTURAS BY FERRAN ADRIA
Альгинат натрия (текстура Algin - Альгин, Sodium Alginate)- это натуральный продукт, класификатор e401, полученный из бурых водорослей (Laminaria, Fucus, Macrocystis).
Характеристика: Мелкий порошок. При взаимодействии с Calcic образует желе. Растворяется в холодной жидкости при взбалтывании. Для того, чтобы произошла сферификация не требуется нагревания.
Использование: гороховые сферы, морковно-имбирная икра, какао икра, манго сферы.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АЛЬГИНАТА НАТРИЯ
Альгинат натрия - незаменимый продукт для приготовления различных сфер, а также для приготовления соусов, сиропов, молочных деликатесов. А какая молекулярная кухня без всего этого может обойтись? Поэтому альгинат натрия обязательно должен присутствовать на кухне мастера или новичка.
Ингредиент E401 совершенно натуральный продукт, выделенный из водорослей. Альгинат натрия позаимствовал у водорослей придание свойств эластичности и гибкости структуре.
В сочетании с кальциевыми солями альгинат натрия способен создавать удивительные сферические формы продуктов. Причем, сферы могут быть маленькими - имитация икры, либо большими, размером с мячик для тенниса.
Особенности ингредиента
Надо учитывать, что альгинат натрия, в отличие от агар-агара, превращает продукты в желе при низких температурах и абсорбирует влагу.
Для приготовления блюд альгината натрия требуется совсем не много. Доказано, что этот ингредиент не вызывает аллергии, поэтому широко используется как в молекулярной, так и в традиционной кухне для приготовления тортов, желе, муссов. И для детского питания, в том числе
